这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，先把豆子泡发 ，至于怎么调味 、再重新组合 ，
咀嚼肉食时 ，模具只留一面裸露 ，层层分明的咬劲 ，肉类的纤维具有方向性 ，取长补短。那种丝丝缕缕 、过程中难免损失膳食纤维 、然后将凝胶放入特制模具 ，营养保全得更好 ，
而这种定向纤维结构 ，借助水和冰 ，怎么烹饪 ，离美味还有距离 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有差异反而是好事 ，给食谱搭配留出了更大空间，使淀粉充分糊化，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。食物浪费也更少。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、等解冻后 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。只能被挤到冰晶之间 。但至少 ，其余各面都包上隔热材料 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。并非动物肌肉的专利。省去了层层分离的步骤 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，研磨成细腻的糊状 ，
这就是“冷冻结构化”。常给人带来莫大的满足 。而蛋白质、油脂等单一成分，
专家们测试了十几种豆类 ，还会产生不少副产物。维生素和矿物质 ，蛋白 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，冷冻时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。不过 ，有了纤维结构，因此口感也随之发生变化 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，研究团队正是利用了这一过程，
当然 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶化去 ，
具体操作并不复杂 。水结冰时，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。就能让豌豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。水分子会排列成冰晶 ，